NGHIÊN CỨU DỊCH TỂ HỌC VỀ MỐI LIÊN QUAN GIỮA CHẤT BÉO TRONG KHẨU PHẦN VÀ NGUY CƠ UNG THƯ VÚ

Về khía cạnh dịch tể học, các nghiên cứu cũng đã phản ánh mối quan hệ theo tỉ lệ thuận (hay dương tính) và có ý nghĩa cao giữa khẩu phần chất béo và tỉ lệ ung thư vú ở các quốc gia khác nhau. Bảng 1 cho thấy khẩu phần chất béo sử dụng, tỉ lệ mắc bệnh và tỉ lệ tử vong do ung thư vú ở một số quốc gia. Nước Mỹ có khẩu phần chất béo khoảng 42%, Úc là 36,8% trong năng lượng toàn phần, cao hơn so với Nhật Bản và Singapore là 25%, và Thái Lan là 13%. Tỉ lệmắc ung thư vú ở Mỹ cao gấp 1,3 lần so với Úc, 3,4 lần so với Singapore, 4,6 lần so với Nhật và 10 lần so với Thái Lan. Tỉ lệ tử vong do ung thư vú ở Mỹ cũng cao gấp 2 lần so với Singapore, 4 lần so với Nhật Bản và 17 lần so với Thái Lan. Như vậy, tỉ lệ ung thư vú thấp được nhận thấy ở các quốc gia có khẩu phần chất béo thấp hơn. Tại Việt Nam, theo dữ liệu của các cuộc điều tra dinh dưỡng ở miền Bắc và miền Nam⁽¹⁾, khẩu phần chất béo của người Việt Nam nằm trong khoảng 8-15% ở các vùng nông thôn và 18-20% ở các vùng thành thị. Mức độ sử dụng chất béo của người Việt Nam ở vùng nông thôn có lẽ xấp xỉ với Thái Lan, trong khi ở vùng thành thị có khuynh hướng gia tăng gần giống với khuynh hướng gia tăng sử dụng chất béo của người Nhật trong thời kỳ phát triển kinh tế 1960-1975 (1960: 10%, 1975: 25% năng lượng toàn phần) ⁽¹⁹⁾. Về tình hình ung thư vú ở Việt Nam⁽⁶⁾, công trình nghiên cứu ở miền Bắc cho thấy ung thư vú là ung thư thường gặp nhất ở nữ giới với tỉ lệ mắc bệnh 24,8/100.000 dân. Tỉ lệ mắc bệnh mới đã gia tăng từ 3,5/100.000 dân năm 1988 đến 8,7/100.000 dân năm 1991, và đến 9,3/100.000 dân năm 1995. Khảo sát dịch tể học ở thành phố Hồ Chí Minh cũng cho thấy ung thư vú đứng hàng thứ hai sau ung thư cổ tử cung với tỉ lệ mắc bệnh là 11,2/100.000 dân. So với Thái Lan, tỉ lệ mắc bệnh ung thư vú của người Việt Nam nếu lấy giá trị trung bình của 2 miền Bắc và Nam thì xấp xỉ với Thái Lan. Xét về tốc độ gia tăng tỉ lệ ung thư vú ở Việt Nam, tốc độ này được phản ánh từ tốc độ gia tăng số trường hợp mắc bệnh mới ở miền Bắc Việt Nam: 2,5 lần trong 7 năm. Ðây là điều đáng quan tâm cho người Việt Nam bởi vì mối liên quan tỉ lệ thuận giữa khuynh hướng sử dụng chất béo gia tăng và tỉ lệ mắc ung thư vú gia tăng ở một số quốc gia đã được nhận diện, mà cả 2 khuynh hướng gia tăng này đều được ghi nhận ở Việt Nam. Bên cạnh số lượng chất béo, sự khác nhau về chất lượng chất béo trong khẩu phần có lẽ cũng góp phần quan trọng vào tốc độ gia tăng tỉ lệ ung thư vú khác nhau giữa các quốc gia. Giả thuyết này đã và đang được củng cố bằng nhiều nghiên cứu dịch tể học trên thế giới, tập trung vào vai trò của các loại axít béo trong khẩu phần đối với qúa trình phát sinh ung thư hoặc bảo vệ chống ung thư.

Trong một nghiên cứu điều hệ (cohort) trên 61.471 phụ nữ Thụy Sĩ tuổi từ 40-76 không mắc bệnh ung thư, có 674 trường hợp bị ung thư trong thời gian theo dõi trung bình là 4 năm⁽²³⁾. Khẩu phần ăn uống từ cuộc điều tra này cho thấy axít béo loại MUFA liên quan tỉ lệ nghịch và n-6 PUFA liên quan tỉ lệ thuận với nguy cơ ung thư vú. Loại SFA không thấy đi kèm với nguy cơ ung thư vú ở nghiên cứu này. Ngoài ra, mối liên quan tỉ lệ nghịch giữa sự tiêu thụ dầu ôliu (giàu MUFA) và nguy cơ ung thư vú cũng được báo cáo trong các nghiên cứu bệnh-chứng (case-control) ở Hy Lạp, Tây Ban Nha và Ý^(13,22). Ý và Tây Ban Nha là những nơi sử dụng phổ biến dầu ôliu có tỉ lệ ung thư vú thấp hơn Bắc Mỹ và Bắc Âu. Ở Hy Lạp, khẩu phần chất béo là 42% trong năng lượng toàn phần, nguồn chất béo sïử dụng chủ yếu là dầu ôliu, phụ nữ nước này có tỉ lệ ung thư vú thấp hơn phụ nữ Mỹ một cách có ý nghĩa mặc dù phụ nữ Mỹ có khẩu phần chất béo thấp hơn: 35% trong năng lượng toàn phần. Trong một nghiên cứu ở phụ nữ Tây Ban Nha về mối liên quan giữa thành phần axít béo của mô mỡ và nguy cơ ung thư vú, mối liên quan tỉ lệ nghịch có ý nghĩa được nhận thấy giữa axít oleic dự trữ trong cơ thể và tỉ lệ ung thư vú⁽¹⁸⁾.

Bảng 1: Khẩu phần chất béo sử dụng, tỉ lệ mắc bệnh ung thư vú và tỉ lệ tử vong do ung thư vú ở một số quốc gia*

*Tham khảo từ tư liệu 1 and Food and Agriculture Organisation Food Balance Sheets, Rome,1991

Ðối với axít béo loại n-6, các nước phương Tây công nghiệp hoá có khuynh hướng sử dụng nhiều loại này, đặc biệt là axít linoleic từ nguồn thực vật như dầu bắp, dầu hướng dương. Sự tiêu thụ cao loại axít béo này được dự đoán là yếu tố góp phần vào tỉ lệ ung thư vú cao ở phụ nữ phương Tây. Trở lại khẩu phần chất béo người Nhật trong những năm 1960 và 1985, sự gia tăng sử dụng dầu thực vật giàu loại n-6 ở người Nhật có lẽ đã ảnh hưởng làm tăng đồng thời tỉ lệ n-6/n-3 trong khẩu phần chất béo của người Nhật, từ 2,9 năm 1960 đến 3,8 năm 1985⁽⁵⁾. Kamano và cộng sự⁽⁵⁾ đã gợi ý rằng có lẽ sự thay đổi ở thành phần axít béo n-6 này có liên quan đến nguy cơ gia tăng ung thư vú ở người Nhật.

Trái lại, với tác dụng bảo vệ chống ung thư của axít béo loại n-3, mối liên quan tỉ lệ nghịch giữa sự tiêu thụ cá giàu n-3 và tỉ lệ ung thư vú thấp ở người Eskimo và người Nhật nông thôn vùng ven biển cũng được báo cáo^(16,19). Người Eskimo ăn rất nhiều cá, thịt từ nguồn động vật dưới biển và dầu cá giàu loại n-3, họ có mứcï tiêu thụ cá mỗi đầu ngươiø cao nhất thế giới 400g/ngày. Ðiều này có lẽ dẫn đến tỉ lệ ung thư vú thấp ở người Eskimo mặc dù dân tộc này có khẩu phần tiêu thụ chất béo rất cao: 39% trong năng lượng toàn phần. Tương tự, người Nhật Bản sống ở vùng nông thôn ven biển cũng có sự tiêu thụ cá khá cao: 100g mỗi đầu người/ngày kèm với tỉ lệ ung thư vú thấp.

Bảng 2: Thành phần axít béo loại n-6 và n-3 trong huyết thanh của người Việt Nam so với người Mỹ và người Nhật^*.

^*Tham khảo từ tư liệu 10,11,19

Khẩu phần chất béo loại n-3 của người Eskimo gồm 5,9% DHA và 4,6% EPA, loại n-6 gồm 5% axít linoleic (LA) và 0,4% axít arachidonic (AA). Trong khi đó, loại n-3 trong khẩu phần của người Anh gồm 0,4% DHA và 0,1% EPA, loại n-6 gồm 9,8% LA và 0,5% AA. Ở người Nhật và người Mỹ, thành phần axít béo loại n-3 (EPA và DHA) trong huyết thanh của người Nhật cũng được nhận thấy cao hơn người Mỹ, trong khi loại n-6 (LA và AA) thấp hơn so với người Mỹ (bảng 2). Rõ ràng, thành phần PUFA được tiêu thụ bởi người Eskimo và người Nhật nổi bật loại n-3 trái ngược với sự nổi bật loại n-6 trong khẩu phần của người Anh và người Mỹ. Như vậy thì tỉ lệ n-6/n-3 có lẽ là con số quan trọng trong việc xem xét mối liên quan giữa chất lượng chất béo trong khẩu phần và nguy cơ ung thư vú ở các quốc gia, mặc dù giá trị hợp lý của tỉ lệ này vẫn còn đang được xác định. Một số đề nghị về giá trị tỉ lệ n-6/n-3 của Tổ Chức Thực Phẩm và Nông Nghiệp Thế Giới (FAO), của một số nước như Mỹ, Canada, Nhật Bản được trình bày ở bảng 3. Ở Nhật Bản, tỉ lệ này được đề nghị là 4, với thói quen ăn cá của người Nhật thì việc xây dựng những bữa ăn có tỉ lệ n-6/n-3 khoảng 3-4/1 không gặp khó khăn. Do vậy, tỉ lệ n-6/n-3 trong khẩu phần thực tế của người Nhật đã giữ mức ổn định là 4 suốt từ 1971 đến nay⁽¹⁹⁾. Khẩu phần giàu sinh vật và thực vật dưới biển của người Eskimo đã dẫn đến tỉ lệ n-6/n-3 của họ là 0.4⁽¹⁶⁾. Trái lại, bởi vì sự tiêu thụ cá rất hạn chế ở các nước phương Tây, để đạt được tỉ lệ n-6/n-3 dưới 10 quả là điều rất khó khăn đối với các quốc gia này, cho nên tỉ lệ được đề nghị ở các nước phương Tây là 4-10/1⁽¹²⁾. Tỉ lệ n-6/n-3 trong khẩu phần người Mỹ năm 1985 là 12,4 và đã giảm xuống 10,1 năm 1994. Sự thay đổi tỉ lệ này là kết quả của việc giảm thành phần n-6 kèm với tăng thành phần n-3, bằng cách tăng sử dụng dầu hạt cải giàu n-3 lên 5,5 lần trong khẩu phần người Mỹ. Dầu hạt cải có tỉ lệ n-6/n-3 khoảng 2,2/1. Ngoài ra, khẩu phần chất béo ở các nước Canada, Anh, Úc cũng đã được đề nghị gia tăng thành phần ALA, n-3 từ nguồn thực vật và EPA, DHA, n-3 từ nguồn cá để giảm tỉ lệ n-6/n-3. Riêng tại Việt Nam, tỉ lệ n-6 và n-3 trong khẩu phần đã được phản ánh từ nghiên cứu của chúng tôi^(10,11), qua sự phân tích thành phần axít béo trong huyết thanh của các nhóm người ở thành thị và nông thôn miền Bắc và miền Nam Việt Nam (bảng 2). Thành phần axít béo loại n-6 đặc biệt axít linoleic (18:2n-6) của người Việt Nam gần tương đương với người Nhật và thấp hơn người Mỹ. Trong khi đó, thành phần axít béo loại n-3 của người Việt Nam thấp hơn người Nhật nhưng cao hơn người Mỹ, dẫn đến tỉ lệ n-6/n-3 trong khẩu phần người Việt Nam thay đổi từ 5 đến 10, nằm trong khoảng giữa Nhật Bản và Mỹ. Vậy thì, mối liên quan giữa thói quen sử dụng chất béo loại n-3 và nguy cơ ung thư vú thấp được quan sát ở người Eskimo và người Nhật gợi ý rằng khẩu phần chất béo của người Việt Nam nên gia tăng loại n-3 từ nguồn cá, dầu thực vật giàu n-3, rau xanh và thực vật biển như rong, tảo. Ðiều này có lẽ sẽ góp phần làm giảm tốc độ gia tăng tỉ lệ mắc ung thư vú ở người Việt Nam. Thế nhưng, để có thêm chứng cứ đưa ra những khuyến cáo cụ thể hơn đối với việc giảm nguy cơ ung thư vú bằng sử dụng chất béo hợp lý trong khẩu phần ăn người Việt Nam, nhiều nghiên cứu hơn nữa về dịch tễ học cũng như thực nghiệm lâm sàng trên người Việt Nam cần được tiến hành.

Bảng 3: Một số đề nghị về tỉ lệ axít béo n-6/n-3 trong khẩu phần^*

^*Tham khảo từ tư liệu 19

Nói tóm lại, mối quan hệ tỉ lệ thuận giữa số lượng chất béo trong khẩu phần và tỉ lệ mắc bệnh cũng như tỉ lệ tử vong do ung thư vú ở các quốc gia đã được phản ánh. Bên cạnh đó, mối liên quan giữa các loại axít béo khác nhau trong khẩu phần và nguy cơ ung thư vú cũng đã được biết đến, nổi bật là thành phần n-6 với ảnh huởng tăng nguy cơ và n-3 với hiệu quả giảm nguy cơ. Từ đó, tỉ lệ n-6/n-3 trong khẩu phần chất béo của các quốc gia đã được quan tâm, nhằm đạt được tỉ lệ hợp lý đi kèm với giảm nguy cơ ung thư vú ở các quốc gia này. Liên hệ đến Việt Nam, mặc dù khẩu phần năng lượng từ chất béo của người Việt Nam không cao (8-15% năng lượng toàn phần ở vùng nông thôn, 18-20% ở vùng thành thị), nhưng khuynh hướng sử dụng chất béo ở Việt Nam được dự đoán là sẽ gia tăng do chịu ảnh hưởng của tình hình phát triển kinh tế, sự đô thị hoá và công nghiệp hoá xã hội. Theo khuyến nghị của Viện Dinh Dưỡng Việt Nam, năng lượng chất béo trong khẩu phần nên ở mức 18-20%⁽¹⁴⁾. Trên thực tế, sự gia tăng sử dụng chất béo đã được nhận diện ở cả nông thôn và thành thị Việt nam, đặc biệt là vùng thành thị. Vậy thì, khuynh hướng tiêu thụ chất béo của người Việt Nam nên được giám sát ở khía cạnh chất lượng, nổi bật là thành phần n-3 do vai trò bảo vệ chống ung thư của loại axít béo này. Tỉ lệ n-6/n-3 trong khẩu phần Việt Nam có lẽ nên được giảm theo khuynh hướng của người Nhật (n-6/n-3 = 4) và người Eskimo (n-6/n-3 = 0,4) là các dân tộc có tỉ lệ ung thư vú thấp kèm với khẩu phần ăn giàu n-3 so với các dân tộc khác. Vì vậy, các nguồn thực phẩm thiên nhiên giàu loại n-3 như các loại cá biển: cá thu, cá ngừ, cá trích; các loại dầu thực vật: dầu hạt cải, dầu đậu nành, rau xanh đậm, tảo, rong biển nên được khuyến khích sử dụng thường xuyên hơn ở người Việt Nam.