KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN
CỦA NGƯỜI CUNG CẤP DỊCH VỤ THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ
TẠI TỈNH AN GIANG NĂM 2008

 Lê Thành Tài 1, Từ Quốc Tuấn 2

TÓM TẮT

Đặt vấn đề: Thức ăn đường phố (TAĐP) rất dễ bị ô nhiễm và là nguyên nhân chính của ngộ độc thực phẩm (NĐTP) cũng như các bệnh truyền qua thực phẩm (TP). Đây chính là mối nguy hại lớn cho sức khỏe cộng đồng.

Mục tiêu nghiên cứu: Xác định tỷ lệ một số yếu tố liên quan tới kiến thức, thái độ, thực hành (KAP) đúng của người cung cấp dịch vụ thức ăn đường phố (DVTAĐP) về vệ sinh an toàn thức ăn đường phố (VSATTAĐP) tại địa bàn tỉnh An Giang, năm 2008.

Phương pháp nghiên cứu: Mô tả cắt ngang. 202 người cung cấp DVTAĐP được chọn từ 30 cụm phường xă trong toàn tỉnh An giang bằng phương pháp PPS, được phỏng vấn bằng bộ câu hỏi và quan sát bằng bảng kiểm. Phân tích số liệu bằng phần mềm Epi Info 6.04.

Kết quả nghiên cứu: Ở người cung cấp DVTAĐP, các tiêu chí vệ sinh nơi kinh doanh hầu hết đều đạt yêu cầu (>75%), dụng cụ phương tiện chế biến đạt yêu cầu (>80%), xử lư TP sống chín đạt tốt (> 96%), thực hành rửa tay tốt (>95%). Tuy nhiên, 37,6% cửa hàng bố trí bếp chưa đạt yêu cầu, 31% thiếu tủ lạnh bảo quản, chưa đến 9% đầu bếp có trang bị bảo hộ, chỉ 27,2% có khám sức khỏe định kỳ và 36,6% có học hỏi các kiến thức VSATTP.

Kết luận: Cần tăng cường vận động, thuyết phục, kiểm tra, xử phạt nghiêm người cung cấp DVTAĐP.

ABSTRACT

KNOWLEDGE, ATTITUDE, PRACTICE ABOUT HYGIENE AND SAFETY
OF STREET-VENDED FOOD SELLERS IN AN GIANG PROVINCE, 2008

Le Thanh Tai, Tu Quoc Tuan * Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 12 - Supplement of No 4 - 2008: 176 – 179

Backgound: Street-vended food (SVF) is very easy to be contaminated and also main cause of food toxic and food born-diseases. It is the big danger for community health.

Objectives: To identify the proportion of related factors to right knowledge, attitude and practice of SVF sellers about SVF hygiene and safety in An Giang Province, 2008.

Method: A cross sectional study was conducted. 202 SVF sellers were randomly selected from 30 communes to interview by questionnaires and to observe hygiene practice. Epi-Info 6.04 software was used to analyse data.

Results: >75% shops had good hygiene, >80% cooking facilities were good, >96% sellers treated food well, washed hand well >95%. However, only 37.6% kitchen were arranged properly, 31% shops had fridges, 9% cooks had safety working clothing, lacked of periodic health examination and learning of knowledge on food hygiene and safety.


Conclusion: It’s nessesary to strengthen mobilizing, convincing, inspecting, seriously fining sellers.

ĐẶT VẤN ĐỀ

TAĐP chính là mối nguy hại lớn cho sức khỏe cộng đồng(9,15,16,17). TAĐP rất dễ bị ô nhiễm và là nguyên nhân chính của ngộ độc thực phẩm, cũng như các bệnh truyền qua TP(1,2,3,4). Theo điều tra của Cục An toàn Vệ sinh TP 2004, tỷ lệ sử dụng DVTAĐP cho bữa ăn sáng từ hơn 74% năm 2000, lên 90% năm 2004, bữa ăn trưa từ hơn 71% năm 2000 lên hơn 81% năm 2004(2,3). Kết quả kiểm tra 2005 đă phát hiện gần 30% cơ sở vi phạm các quy định VSATTP(4,10,11). DVTAĐP ở tỉnh An Giang trong những năm qua không ngừng phát triển từ loại h́nh kinh doanh đến chủng loại TAĐP(8). Tuy nhiên, ở khía cạnh này, An Giang vẫn c̣n nhiều điều bất cập như người cung cấp DVTAĐP c̣n thiếu KAP đúng về VSATTP, trong khi việc quản lư c̣n nhiều bất cập do sự thiếu nhân lực, ngân sách, trang bị(13). Để t́m hiểu thực trạng KAP của người cung cấp DVTAĐP về VSATTP An Giang, chúng tôi tiến hành đề tài nghiên cứu kiến thức thái độ thực hành VSATTAĐP tại tỉnh An Giang năm 2008.

ĐỐI TƯỢNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Đối tượng nghiên cứu

Người cung cấp DVTAĐP trên địa bàn tỉnh An Giang.Thời gian nghiên cứu từ tháng 7/2008 đến tháng 9/2008.

Thiết kế nghiên cứu

Mô tả cắt ngang.

Mẫu nghiên cứu

Bao gồm 202 người cung cấp DVTAĐP ở 30 cụm phường xă trong toàn tỉnh An Giang được chọn theo phương pháp PPS.

Phương pháp thu thập số liệu

Điều tra qua bảng câu hỏi và quan sát trực tiếp. Tập huấn điều tra viên mẫu phiếu điều tra và thống nhất các nội dung quan sát để đánh giá KAP của các đối tượng.

Phân tích số liệu

Sử dụng phần mềm EPI INFO 6.04.

KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

Bảng 1: Đặc điểm chung của người cung cấp DVTAĐP (n = 202)

Biến số

Tần số

Tỷ lệ %

Tuổi

Dưới 21

18

8,9

Từ 21 – 40

107

53,0

Từ 41 – 60

73

36,1

Trên 60

4

2,0

Giới

- Nam

47

23,3

- Nữ

155

76,7

Tŕnh độ văn hóa

 

 

- Không biết chữ

4

2,0

- Tiểu học và trung học cơ sở

162

80,2

- Trung học phổ thông

36

17,8

- Trung cấp, Cao đẳng- Đại học hoặc trên Đại học

1

0,5

Công việc trước đây có liên quan đến TP

 

 

- Có

13

6,6

- Không

189

93,4

* Đa số người cung cấp DVTAĐP là nữ (77%), có độ tuổi từ 21-60 tuổi (89%), tŕnh độ phổ thông cơ sở chiếm đa số (80%), nghề nghiệp trước khi cung cấp DVTAĐP không có liên quan công việc hiện tại (93%).

Bảng 2: Sự phân bố các loại mặt hàng TAĐP (n=202)

TT

Biến số

Tần số

Tỷ lệ %

1

Tạp hóa, đồ hộp, bánh, kẹo

156

77,2

2

Cà phê giải khát, quán trà

117

57,9

3

Miến, bún, phở, cháo

54

26,7

4

Cơm b́nh dân

37

18,3

5

Kem, chè, nước khoáng (lọc)

17

8,4

6

Bánh mỳ

9

4,5

7

Cửa hàng rượu, bia

9

4,5

8

Cửa hàng bán thịt, thủy sản

4

2,0

9

Xôi, bánh cuốn, bánh bao

2

1,0

10

Mặt hàng khác

74

36,6

* Các mặt hàng kinh doanh tương đối đại diện cho các loại TAĐP hiện nay. Tạp hóa, bánh kẹo là mặt hàng kinh doanh phổ biến nhất chiếm 77%, kế đến là cà phê giải khát chiếm 58%, phở hủ tiếu chiếm 27%, cơm b́nh dân 18%.

Biểu đồ 1: Mặt bằng kinh doanh DVTAĐP (n=202)

* Hầu hết các cơ sở có địa điểm bán cố định trên đường phố chiếm tới 95.5%. Bán tại một điểm cố định ít nguy cơ gây nhiễm bẫn thức ăn hơn so với các DV bán lưu động là các xe đẩy và gánh hàng rong (3%) v́ thường đảm bảo được nguồn nước sạch cũng như có thiết bị bảo quản thức ăn.

Kết quả nghiên cứu về TAĐP bán lưu động của chúng tôi thấp hơn so với khảo sát của Lê Vinh và cộng sự (25%)(6).

Bảng 3: Kiểu chế biến thức ăn tại các DVTAĐP (n = 202)

Kiểu chế biến thức ăn

Tần số

Tỷ lệ %

Bán thức ăn chế biến, nấu ăn tại chỗ

142

70,3

Bán thức ăn chế biến, nấu từ nơi khác đem đến

25

12,4

Bán thức ăn sẵn không qua chế biến

19

9,4

Bán thức ăn tươi sống

13

6,4

Bán thức ăn không tươi sống

3

1,5

* Phần lớn các cơ sở TAĐP đều có bếp nấu ăn tại chỗ chiếm 70%. Tiếp đến là thức ăn chế biến, nấu từ nơi khác đem đến chiếm 12%, thức ăn sẵn chiếm 9% và thức ăn tươi sống chiếm 6%. Đun nấu tại chỗ có thể đảm bảo được nhiệt độ nấu chín thức ăn, cung như bảo quản an toàn và hạn chế ô nhiễm trong quá tŕnh vận chuyển.

Bảng 4: Nguồn gốc nguyên liệu (n = 202)

Nguồn gốc nguyên liệu

Tần số

Tỷ lệ %

- Cố định (mối quen)

186

92,1

- Không rơ nguồn gốc

16

7,9

* Đại đa số các cơ sở TAĐP đều mua nguyên liệu TP có nguồn gốc rơ ràng (92%). Kết quả này cao hơn so với kết quả nghiên cứu của Nông Văn Vân và Nguyễn Thái Hồng năm 2004 tại Bắc Kạn (51%)(8). Đây là điều tốt, v́ mua nguyên liệu có nguồn gốc sẽ đảm bảo VSATTP. Tuy nhiên vẫn c̣n một bộ phận khoảng 8% các cơ sở TAĐP mua nguyên liệu không có nguồn gốc rơ ràng, nay mua chỗ này mai mua chỗ khác, không tránh khỏi có thể ham lợi nhuận nên săn sàng mua nguyên liệu giá rẽ, kém chất lượng để chế biến phục vụ cho khách. Đây là hành động cần phải được quản lư chặt chẽ của các cơ quan chức năng.

Bảng 5: Đảm bảo vệ sinh hoàn cảnh DVTAĐP (n=202)

Biến số

Tần số

Tỷ lệ %

Đảm bảo vệ sinh nơi bán hàng

 

 

Địa điểm nơi bán hàng cách biệt nguồn ô nhiễm

199

98,6

Có nước sạch

175

86,7

Có nhà vệ sinh tại cơ sở

115

56,9

Xử lư nước thải tốt

154

76,2

Xử lư rác thải tốt

191

94,7

Bố trí bếp ăn và trang thiết bị, dụng cụ

 

 

Thiết kế bếp theo nguyên tắc một chiều

76

37,6

Nơi chế biến cách xa mặt đất

181

89,6

Vệ sinh bếp ăn sạch sẽ

180

89,1

Có dụng cụ, thiết bị chuyên dùng

196

97,0

Có dụng cụ riêng biệt cho TP sống chín

178

88,1

Có thiết bị pḥng chống côn trùng, chuột

99

49,0

Dụng cụ, thiết bị chế biến sạch sẽ

197

97,5

Tủ lạnh, thiết bị bảo quản

63

31,2

Nơi rửa dụng cụ

163

80,7

* Gần như toàn bộ cơ sở TAĐP có địa điểm bán hàng cách biệt nguồn ô nhiễm (99%), có dụng cụ chứa đựng rác thải (95%), có nguồn nước sạch để chế biến (87%), có hệ thống xử lư nước thải tốt 76% và có nhà vệ sinh là 57%. Kết quả này cao hơn một số nơi khác(9,5,8)

Các cơ sở TAĐP đều có dụng cụ, thiết bị chuyên dụng (97%), sạch sẽ (98%), dụng cụ riêng biệt cho TP sống chín (97%), có nơi chế biến TP cách xa mặt đất (90%), giữ ǵn vệ sinh bếp ăn sạch sẽ (89%), có nơi rửa dụng cụ (81%)

 Bảng 6: Thực hành vệ sinh của người cung cấp DVTAĐP (n = 202)

Thực hành phân chia, chế biến TP

Tần số

Tỷ lệ %

Dùng dụng cụ riêng gắp thức ăn sống, chín

201

99,5

Dùng dao, thớt riêng cho thức ăn sống, chín

197

97,5

Không dùng tay bốc thức ăn để chia bán

194

96,0

Thực hành rửa tay của người cung cấp DVTAĐP

 

 

Có rửa tay sau khi đi vệ sinh

198

98,0

Có rửa tay khi bắt đầu cung cấp việc

196

97,0

 
 
Có rửa tay sau tiếp xúc với nguyên liệu tươi sống

197

97,5

Có rửa tay trước khi tiếp xúc với TP ăn ngay

192

95,0

Người cung cấp DVTAĐP có nhận thức rất cao về phân chia TP hợp vệ sinh. Dùng dụng cụ gắp TP sống chín (99%), dùng dao thớt riêng và dụng cụ riêng cho thức ăn sống và chín trên 98%, không dùng tay bốc TP (96%).

Tỷ lệ người cung cấp DVTAĐP có thói quen rửa tay sau khi đi vệ sinh là 98%, sau khi chế biến nguyên liệu tươi sống là 98%, trước khi bắt đầu cung cấp việc là 97% và có thói quen rửa tay trước khi tiếp xúc với TP ăn ngay là 95%.

Bảng 7: Sử dụng trang phục bảo hộ lao động (n=202)

Biến số

Tần số

Tỷ lệ %

Khi chế biến phục vụ TAĐP

Đeo tạp dề

17

8,4

Đội mũ

15

7,4

Đeo găng tay

14

6,9

Lư do

sử dụng

Cung cấp đẹp khi phục vụ

32

15,8

Giảm lan truyền mầm bệnh từ người sang TP

200

99

Hầu hết người cung cấp DVTAĐP đều không đeo tạp dề, đội mũ và đeo găng tay (chỉ có 7- 8% có đeo) mặc dù 99% biết rằng mục đích đeo nhằm giảm lây lan mầm bệnh.

Bảng 8: Các yếu tố khác liên quan tới người cung cấp DVTAĐP (n = 202)

Các vấn đề liên quan khác

Tần số

Tỷ lệ %

Có khám sức khỏe định kỳ

55

27,2

Có học kiến thức VSATTP

74

36,6

Móng tay gọn gàng

141

69,8

Không có bệnh ngoài da

195

96,5

Hầu hết người cung cấp DVTAĐP không có bệnh ngoài da (97%), móng tay gọn gàng 70%. Tuy nhiên, chỉ có 27% trong số họ có khám sức khỏe định kỳ và 37% có học tập kiến thức VSATTP.

KẾT LUẬN

Ở người cung cấp DVTAĐP

- Các tiêu chí vệ sinh nơi kinh doanh hầu hết đều đạt yêu cầu trên 75%.

- Dụng cụ phương tiện chế biến đạt yêu cầu trên 80%.

- Xử lư TP sống chín đạt yêu cầu trên 96%.

- Thực hành rửa tay yêu cầu trên 95%

Tuy nhiên, việc bố trí bếp chưa đạt yêu cầu (37,6%), thiếu tủ lạnh bảo quản (31%), trang bị bảo hộ c̣n yếu chưa đến 9%, chưa kể việc thiếu khám sức khỏe định kỳ và học hỏi các kiến thức an toàn vệ sinh TP.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1.          Bộ Y tế (2000): Quy định về tiêu chuẩn cơ sở đạt vệ sinh an toàn thức ăn đường phố ban hành kèm theo Quyết định số 3199/2000/QĐ-BYT ngày 2/9/2000.

2.          Bộ Y tế (2005): Quy định về các điều kiện vệ sinh chung đối với cơ sở sản xuất thực phẩm ban hành kèm theo Quyết định số 39/2005/QĐ-BYT ngày 28/11/2005.

3.          Bộ Y tế (2005): Quy định về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống, ban hành kèm theo Quyết định số 41/2005/QĐ-BYT ngày 08/12/2005.

4.          Bộ Y tế (2007): Báo cáo tổng kết dự án đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2006 và triển khai chương tŕnh mục tiêu năm 2007. Hà nội.

5.          Bùi Ngọc Lân (2007): Nghiên cứu thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố tại các phường nội thành thành phố Quy Nhơn. Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 4 - 2007. Hà Nội: NXB Y học.

6.          Lê Vinh và cs. (2006): Kiến thức – thái độ - thực hành của người kinh doanh và sử dụng thức ăn đường phố tại thị xă Thủ Dầu Một, tỉnh B́nh Dương 2004. Hội nghị khoa học kỹ thuật Y tế công cộng TP HCM: Y học dự pḥng

7.          Nguyễn Xuân Mai và cs. (2003): Đánh giá t́nh trạng vệ sinh an toàn thực phẩm quán ăn b́nh dân lân cận khu công nghiệp tại thành phố Hồ Chí Minh, B́nh Dương và Long An. Báo cáo toàn văn hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 2- 2003. Hà Nội: Bộ Y tế.

8.          Nông Văn Vân, Nguyễn Thái Hồng (2005): Điều tra, đánh giá thực trạng và đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tại một số địa bàn trọng điểm tỉnh Bắc Kạn. Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 3-2005. Hà Nội: Bộ Y tế.

9.          Trần Văn Chí (2005): Khảo sát ban đầu dịch vụ TP TAĐP có địa điểm cố định trên địa bàn tỉnh Quảng Trị. Kỷ yếu hội nghị khoa học VSATTP lần thứ 3-2005.

10.       Trần Đáng (2005): Kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố. Hà Nội. NXB Y học.

11.       Trần Đáng (2005): Mô h́nh kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố. Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm. Hà Nội: NXB Y học

12.       Trung tâm Y tế dự pḥng An Giang (2006): Báo cáo công tác vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2001 - 2005.

13.       Trung tâm Y tế dự pḥng An Giang (2007): Báo cáo công tác vệ sinh an toàn thực phẩm.

14.       WHO/Geneva. (1999): Food safety. An essential public health issue for the new millenium

15.       WHO. 24.07.2007. Prevention of foodborne disease: Five keys to safer food (on-line) http://www.who.int/foodsafety/consumer/5keys/en/index.html (Accesed 2.1.2008)

16.       WHO. 18.04.2007. Five keys to safer food manual (on-line) http://www.who.int/foodsafety/consumer/5keysmanual/en/index.html (Accesed 20.5.2007)

17.       WHO. 2002. Global strategy for food safety (on-line). http://www.who.int/foodsafety/publications/general/en/strategy_en.pdf (Accesed 25.12.2007)